Bien sûr, la cuisine landaise est aujourd’hui réputée
et reconnue comme une des meilleures. Son poulet jaune et autres volailles, son
magret et son foie gras de canard, le bœuf de Chalosse, les asperges des
sables, l’alose et les pibales de Mimizan, le saumon et les anguilles, sont les
témoignages d’une gastronomie de terroir authentique.
Mais bien avant d’être devenue bourgeoise et riche au
XXème siècle, la cuisine familiale fut bien plus rustique. Le fait est que la
plupart du temps, la soupe et le pain constituaient la base de l’alimentation,
avec les produits de l’enclos du potager.
L’autarcie de la vie économique de la Grande Lande
obligèrent alors les habitants qui la peuplaient à d’ingénieuses trouvailles
pour améliorer l’ordinaire et inventer avec très peu des festins pouvant
masquer la misère.
Quelques témoins de cette cuisine ont disparu où
seulement connus de nos grand-mères, d’autres survivent encore, les derniers
constituent les classiques perpétuant la tradition gastronomique régionale.
A Aire, on me donna, à la Croix d'Or, de la soupe, des anguilles, un ris de veau, des pois, un pigeon, un poulet et des côtelettes de veau, avec un dessert de biscuits, de pêches, de nectarines, de prunes et un verre de liqueur, avec une bouteille de bon vin, pour quarante sols; de l'avoine pour ma jument pour vingt sols, et du foin pour dix. ... Tout me parut bon et propre a Aire; et ce qui est fort rare, j'eus un salon pour diner, et fus servi par une fille gentille et bien mise. J avais eu la veille, à Saint-Sever, un souper qui n'était pas inférieur pour le même prix.
le britannique Arthur Young - 18 aout 1787 (Voyages en France T 1 1794)
LE MILLAS
devenu CRUCHADE ( Grande Lande) ou ESCOTON (Marensin, Chalosse)
Symbole et base de la cuisine
pauvre, ce plat paysan ancestral qui a nourri les Landais pendant des siècles
n’était rien de plus qu’un mélange de farine de de millet, ultérieurement de
maïs doux, et d’eau. On jetait la farine en pluie dans l’eau tiède d’un
chaudron et on cuisait, tout en mélangeant, dans la cheminée. La bouillie épaisse
obtenue était ensuite étalée et laissée à refroidir dans des assiettes creuses.
Coupée en portions, elle permettait alors de saucer, ou en tranches pour
tartiner et manger avec du lard frit ou du jus de jambon, en remplacement du pain noir.
Ce fut souvent la seule alimentation de beaucoup de
landais, pasteurs, résiniers, paysans, jusqu’au XIXe siècle. On attribua même
aux carences qui en résultaient, les troubles cutanés de la maladie de la
pellagre observés dans plusieurs villages des Landes aux débuts du XIXème
siècle
Ainsi
préparé, il peut aussi être nature ou salé et cuit à la graisse et présenté en galette
ou crêpe épaisse. Plus élaboré, sucré et parfumé, mélangé à du lait et œufs, sucré
et saupoudré de cassonade il évolua pour devenir gâteau et dessert
traditionnel.
LE
PANTURON
Pratiquement disparu de nos jours, ce
plat du pauvre ancestral était
cuisiné avec les bas morceaux et abats des agneaux de lait - la fressure, ou embote (cœur, poumons, foie …) – blanchis et taillés en
dés puis liés au sang, et mijotés pendant plusieurs heures dans le vin,
formant une sauce noirâtre et grumeleuse assaisonnée d'ail, de piment et de
jambon.
Ce sont ces moutonniers qui,
au XIXe siècle, ont cherché à accommoder ces abats avec le sang de la bête pour
en faire un plat bon au goût et qui tenait au corps. Le berger pouvait y trempait beaucoup de pain, parfois frotté à l’ail,
pour caler son estomac affamé, alors que les meilleurs morceaux de l’agneau
étaient réservés au « meste »
Il existe à Rion des Landes, une
confrérie du Panturon vouée à la pérennité de cette
cuisine traditionnelle du Marensin landais.
LA CROUSTADE ET LA TOURTIERE
On réserve
traditionnellement, le nom de de croustade à une préparation pâtissière à base
de pâte feuilletée au beurre et celui de tourtière à base de pâte étirée à la
pomme et aromatisée à l’armagnac.
Très répandue la croustade
était à l’origine réalisée en pâte feuilletée ou brisée travaillée pour former
une timbale pouvant recevoir différentes garnitures selon la saison.
Suivant sa garniture
salée ou sucrée, la croustade pouvait être consommé chaude ou froide.
La croustade sucrée dite
tourtière est devenue l’une
des pâtisseries landaises les
plus appréciées. Elaborée à base de pâte beurrée étirée très finement, presque
transparente
(voile de la mariée) en plusieurs couches, et aujourd’hui de pommes coupées en fines lamelles
disposées sur un lit de pâte feuilletée, puis, au-dessus, une dernière couche
de pâte légèrement froissée et parfumée à l’armagnac, saupoudrée de sucre.
Traditionnellement le
feuilletage était fait à la graisse d’oie passé sur le pâton à l’aide d’une
plume. De même, La tourtière, cuite au four, doit être réchauffée quelques
minutes avant d’être dégustée.
LE PASTIS BOURRIT
Ce gâteau moelleux à base de pate levée (bourrit) de farine de blé, œuf,
beurre, lait, sucre, qu’on assimile souvent et, à tort, à de la brioche, était
le dessert traditionnel des grands repas de fêtes patronales ou de mariages et
communions. Alors faits en grande quantité, ils étaient cuits dans les fours à
pain
Son parfum est issu d’un savant mélange de vanille, de rhum, parfois
d’eau de fleur d’oranger, ou d’anis.
LES MERVEILLES DE CARNAVAL
Pâte de farine, œufs, lait, sucre, parfumée au rhum, étirée puis
découpée en losanges frits, dorés et gonflés dans de l’huile, comme des
beignets. Ces merveilles étaient traditionnellement servies le jour de
Mardi-Gras
LA GARBURE
C’est l’incontournable soupe
composée d’un assortiment de nombreux légumes (chou vert, pommes de terre,
navets, fèves, pois, céleri, oignons, poireaux, haricots blancs, et parfois des
carottes), mijotés longuement à la graisse d'oie ou de canard dans un pot de
terre. On y ajoute en fin de cuisson une cuisse de canard ou d’oie confits, des
coustoûs , carcasse, quelques abattis, de la couenne et jarret de porc
et le fameux camalhoû ou camajo ( os et jarret) de jambon.
A l’origine plat unique
éventuellement agrémenté d’un morceau de lard ou de l’os du jambon, l’introduction
des cuisses de confit n’est apparue que plus tardivement pour en faire un plat de
résistance complet. Elle se prépare souvent à l’avance pour être réchauffée et
servie bouillante.
A la fin, il était
traditionnel d’ajouter au fond de bouillon restant dans l’écuelle, un peu de
vin rouge, puis de déguster ce mélange tiède et il est vrai peu engageant, en
faisant « chabrot » (boire comme une chèvre, directement à
l’assiette)
LE
TOURIN BLANC
C’est une soupe à l'ail
dans laquelle on casse et poche des œufs qui blanchissent le bouillon. Vite fait de quelques gousses d’ail
prestement revenues dans la graisse, mouillées d’eau salée, le tout versé sur
du pain, il constituait le plus sûr des petits déjeuners de travail. C’est encore
la soupe très épicée qu’on sert au petit matin pour les jeunes mariés le lendemain de la nuit de noces, si
ce n’est le tourin à l’oignon des lendemains de fête. (Par référence à
l’efficacité supposée du tourin contre la « gueule de bois »).
LE CONFIT de CANARD ou d’OIE
Bien avant la mode récente du filet devenu
« magret », le canard gras était traditionnellement préparé en
confit, bien plus qu’en rôti, et conservé par dans des pots de graisse en terre
qui font aujourd’hui le bonheur des amateurs de brocante.
.
Le
confit se
décline en cuisses, manchons, ailerons, cous farcis.
L'ALICOT
C’est un ragout permettant, lors de la
préparation des canards gras (confits ou magrets), d’accommoder, dans une
cocotte, les bas-morceaux d'abattis,« ale
y cot » (ailerons et cou), manchons, croupions, parfois même les têtes et
les pattes) avec un bouillon de légumes.
LE
CROUPION ET LES DEMOISELLES
Les carcasses de canard gras restant après
qu’on ait prélevé filet et aiguillettes étaient grillées au feu de bois ou au
four. Difficiles à manger proprement avec les doigts, mais savoureuses. Elles pouvaient
aussi être consommées bouillies dans une soupe.
LES
ABIGNADES
Plat
rustique fait de tripes d'oie hachées très menu cuites dans une sauce au vin
liée au sang coagulé, avec de l’oignon et de l’ail. Elles étaient surtout
dégustées en Chalosse sur du pain frit dans … de la graisse d’oie !
LA
SANQUETTE
C’est une préparation à base du sang de l’abatage d’une volaille. Le sang
récupéré est touillé dans un récipient plat garni d'un peu de vinaigre qui
ralentit la coagulation, d’ail, d’oignons doux, de persil, de morceaux de
ventrèche, de sel et de poivre. Le sang caillé se transforme ainsi en galette
qui est frite à la poêle et consommée chaude.
LES GRAISSERONS
Ce sont les petits débris de viande maigre et grasse qui restent au fond de la passoire quand on passe la graisse dans laquelle on a fait cuire les confits de canard ou de porc.
Mis en conserve, ils se consomment en entrée ou en toast sur des tranches de pain grillées.
LE SALMIS DE PALOMBE
Le
landais est chasseur. On en juge par l’effervescence qui règne chaque automne,
dès les premiers vols de palombes migrant vers l’Espagne. Dès la
Saint-Luc, c’est « la fièvre bleue ». On prend des congés pour
rejoindre et passer des jours dans les « palombières » cachées dans
la forêt et attirer, en manœuvrant des appeaux, les
vols de passage pour les faire se poser d'abord sur les arbres, et ensuite de
faire descendre au sol les oiseaux pour les capturer vivants au filet.
Des
pigeons ainsi chassés, on fait un ragoût cuisiné dans des plats en terre avec
une marinade de vin rouge épicée de lardons ou jambon de Bayonne, oignons,
carottes, gousses d'ail, bouquet garni de laurier et thym, farine, ainsi que
gros sel et poivre.
chasseurs de palombes
LA SALADE LANDAISE
C’est une salade verte
sur laquelle on verse, juste avant de la servir, des gésiers confits grillés,
des aiguillettes de magret fumé ou séché, quelques tranches de foie
gras, ainsi que des croûtons frits à la graisse de canard. Ce plat complet
peut être aussi agrémenté d’asperges, maïs, pignons de pin, etc ….
L’ORTOLAN
Ce petit passereau,
bruant ortolan, désormais protégé, était traditionnellement chassé dans les
Landes, ou plutôt piégé et capturé vivant dans une petite cage métallique,
« la matole ».
Il était ensuite
engraissé de millet pendant trois ou quatre semaines à l’abri de la lumière, puis
noyé à l’armagnac, rôti dans une cassolette, pour être mangé « comme un
bonbon »,entier et brûlant, en un fondant de chair, os, entrailles … et
graisse coulante. La dégustation en se cachant sous une serviette était tout un
rituel en rapport au gout réputé délicat et exceptionnel et devenu mythique
depuis des siècles.
Ce mode de capture, la
détention et la consommation, sont aujourd’hui interdits. Aussi, la suspicion
d’une certaine tolérance et la réalité d’un braconnage persistant, donne encore
lieu (comme pour la corrida) à un débat récurrent entre tradition, " culture et
identité landaises", et droit européen … et
à une petite guerre entre chasseurs et
associations de protection des oiseaux.
LES
PIBALES
Ce
sont des civelles, minuscules alevins transparents d’anguilles, péchées en
hiver les nuits sans lune, au moyen de lampes et tamis, dans les courants
ruisseaux lagunes et marais du littoral.
Elles sont pochées, sautées à la poêle et assaisonnées d'ail, de persil et de
piment
Mais
s’agissant d’une
espèce protégée, la pêche en est aujourd’hui très règlementée, et donc sujette
au braconnage.
pêcheurs d'alose
L’ALOSE
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